Quels sont les principaux thés du Japon ?
Dernière mise à jour : 16 févr.
Le thé vert est la star des thés au Japon, de nombreuses variétés sont proposées, préparées par les tea-makers selon différents procédés. En voici les principaux :
SENCHA
Avec son parfum frais et le bon équilibre entre amertume et douceur, le SENCHA est le plus populaire des thés au Japon. La région de Uji est réputée pour produire les meilleurs SENCHA.
Le BANCHA est une sous-catégorie du sencha, c’est le thé récolté en automne. Le bancha est moins cher que le sencha. Adapté à la cuisine japonaise, sa teneur est plus faible en théine, il peut donc être servi toute la journée. Il contient plus de catéchine et moins d’acides aminés que le SENCHA. Grillé, c’est le HOJICHA, qui accompagne très bien le poisson cru.
GYOKURO
Les feuilles de thé GYOKURO poussent sous une couverture (d’où son nom thé d’ombre) qui protège les feuilles du rayonnement direct du soleil durant les semaines qui précèdent la récolte. Dans les plantations traditionnelles, cette couverture est faite de paille, et la récolte n’est faite qu’une fois par an, au printemps. Il développe plus de chlorophylle et moins de tanin, d’où sa couleur très claire et sa douceur.
KUKICHA
Le KUKICHA est composé essentiellement de tiges, issues du tri des gyokuro ou des sencha. Il est caractérisé par son parfum vert et sa fraicheur. On le trouve également grillé.
GENMAICHA
Sa caractéristique est le riz brun grillé ajouté aux feuilles de thé. Il est riche en saveurs mêlées de thés et de riz grillé. Cet usage se serait développé dans le passé pour avoir un thé meilleur marché. Il est populaire au Japon. On y ajoute parfois du thé matcha (poudre de thé vert), pour renforcer le parfum thé vert du mélange.
MATCHA
Le MATCHA est le thé utilisé dans la cérémonie du thé (cha no yu). Il s’agit de feuilles de gyokuro (tencha) qui seront passées dans une meule jusqu’à obtention d’une poudre très fine et d’une belle couleur.
La poudre est mélée à l'eau à l'aide d'un fouet en bambou.
Le matcha est un ingrédient très utilisé en patisserie, notamment en glace. Voir le post glace au thé matcha.
LES THES JAPONAIS PROPOSES PAR SHIZEN.T
Gyokuro Mikoto
Sencha Mizuki
Kukicha Grillé
Genmaicha Matcha
Matcha Hisui
LES RECOLTES DU THE JAPONAIS ET SES BIENFAITS SELON LES SAISONS
Selon les régions 3 à 5 récoltes sont réalisées chaque année : 4 à 5 dans les régions plus chaudes, 3 dans les régions plus froides. Après la dernière récolte, les théiers sont laissés au repos jusqu’au printemps. A cette période, des coupes sont effectuées pour assurer une pousse régulière au printemps.
La saveur dépend de la période de récolte :
Les thés de printemps, très riches en acides aminés ont une saveur umami.
Les thés d’automne, riches en catéchine, sont plus astringents. Egalement riches en antioxydant.
Si l’on souhaite avoir plus de saveur umami, il faut préparer le thé à basse température.
Le thé de printemps, est bon pour le cœur et aide à la relaxation et à la concentration. Il a un effet antibactérien et antiviral. Ses qualités gustatives et ses bienfaits en font un thé recherché, son prix est plus élevé.
COMMENT PREPARER LE THE VERT GYOKURO ?
Verser 75 cl d’eau chaude dans un pot, puis dans une théière et la laisser refroidir jusqu’à 50°C. La température de l’eau baisse de 10°C à chaque transfert de récipient.
Ajouter 5 cuillères de thé (15gr) à l’eau à 50° C.
Ne pas mettre le couvercle et observer comment les feuilles se déplacent dans l’eau.
Les feuilles tournent doucement et deviennent vert clair après 1 minute, et seront prêtes à être dégustées après 1 ou 2 minutes.
Verser le thé petit à petit dans chaque tasse pour répartir les saveurs dans chacune des tasses. Après la première infusion, vous pouvez réutiliser les feuilles, avec une eau un peu plus chaude et un temps d’infusion plus court. Vous pouvez infuser jusqu’à 3 fois les mêmes feuilles de thé.
COMMENT PREPARER LE MATCHA ?
Dans un large bol, placer une cuillère à café de matcha. Verser 15cl d’eau frémissante, et fouetter le mélange d’un geste saccadé (en suivant un W) à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une belle mousse légère.
LES OBJETS DU THE
La conservation, la préparation et la dégustation du thé ont inspiré les plus grands artisans céramistes ou laqueurs.
